Реферат на тему Переработка мяса

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Введение ....................................................................................стр. 2

1. Обзор литературы .................................................................................стр. 4

2. Организационно-экономическая характеристика АО Инстермит

2.1. Общие сведения о предприятии...................................................стр. 13

2.2.Размеры производства, специализация и организационная

структура предприятия. стр. 14

2.3. Обеспеченность АО Инстермит основными фондами и

трудовыми ресурсами..................................................................................стр. 18

3. Состояние организации производства в АО Инстермит .........стр. 24

3.1. Организация поставки сырья.............................................................стр. 25

3.2. Организация переработки скота........................................................стр. 29

3.3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.....................................стр. 33

3.4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.........стр. 38

3.5. Организация и оплата труда в АО Инстермит...........................стр. 41

3.6. Организация маркетинговой и сбытовой деятельности

в АО Инстермит.........................................................................стр. 43

3.6.1. Функции, задачи и цели.................................................................стр. 45

3.6.2. Функции маркетинговой службы..................................................стр. 50

4. Совершенствование организации производства

в АО Инстермит .........................................................................стр. 52

4.1. Совершенствование холодильной обработки мяса.........................стр. 54

4.2. Разработка новых видов продукции и товарных марок..................стр. 56

4.3. Повышение эффективности производства колбасных изделий.....стр. 62

4.4. Совершенствование маркетинговой деятельности

в АО Инстермит............................................................................стр. 63

5. Безопасность и экология .................................................................стр. 67

5.1. Анализ условий и охрана труда в АО Инстермит........................стр. 67

5.2. Безопасность жизнедеятельности...стр. 68

5.3. Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда........стр. 71

5.4. Безопасность в чрезвычайных ситуациях.........................................стр. 75

5.5. Экология.............................................................................................стр. 76

Выводы и предложения ............................................................стр. 77

Список использованной литературы ..................................стр. 80

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель работы - изучить производственную деятельность АО Инстермит, реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий в АО Инстермит, выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

При написании дипломной работы использовались материалы годовых отчетов, планов производственно-финансовой деятельности АО Инстермит за 1994 - 1998 годы, данные бухгалтерского учета.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Термин маркетинг, ставший столь популярным в нашей стране в последние годы, происходит от английского слова marketing - создание рынка, рынковедение.

Представление о маркетинге как о системе сбыта не случайно, поскольку маркетинг возник, выделившись из общей экономической теории, как сфера прикладной экономики, связанная с анализом системы распределения. Но параллельно с изменением экономической среды, под влиянием трансформации общественного воспроизводства, усложнения взаимосвязей в экономике, развития монополистических и государственно-монополистических форм регулирования хозяйственных отношений обострения конкурентной борьбы менялось наполнение маркетинговой деятельности. Маркетинг прошел сложный путь эволюции.

В начале своего развития маркетинг заключался в формировании так называемого рынка потребителя, т.е. рынка, для которого характерны превышение предложения над спросом и острая конкурентная борьба, а как следствие серьезные проблемы со сбытом произведенной продукции. Позднее пришло понимание того, что целесообразнее, просто выгоднее инвестировать средства в создание, моделирование и производство тех товаров, которые будут пользоваться спросом на рынке, чем выпускать то, что с трудом удается сбыть. Сложившиеся условия производства и реализации продукции потребовали переориентации в организации деятельности предприятия. На смену маркетингу как комплексу функций по реализации пришло новое содержание этой теории и практики. На втором этапе эволюции маркетинг начали трактовать как концепцию управления, ориентированную на меняющиеся условия рынка, на существующий на нем спрос на товары и услуги.

Ориентация на потребителя, на рынок вот основная идея маркетинга в период второй стадии его эволюции. Главным в практике маркетинга стало тесное взаимодействие и подчинение всех функций предпринимательской деятельности такой цели предприятия, как повышение эффективности всего комплекса производственной и сбытовой структур.

Во второй половине 70-х годов маркетинг вступает в третью фазу эволюции и превращается по существу в доктрину современного бизнеса, его философию, основное средство коммуникативности между предприятием и окружающей средой. Он становится комплексной системной деятельностью.

Эволюция маркетингового управления в философию бизнеса обусловлена рядом причин, среди которых можно выделить следующие:

- существенное ускорение и удорожание научно-технического прогресса;

- рост масштабов и усложнение форм конкурентной борьбы;

- необходимость постоянного обновления товарного ассортимента и увеличение связанных с этим финансовых рисков;

- обострение сырьевой и энергетической проблем, предопределившее увеличение степени неопределенности внешней среды, а следовательно, рисков функционирования конкретного предприятия.

Таким образом, объективная задача современного маркетинга состоит в необходимости преодоления противоречия между общественными условиями воспроизводства, т.е. внешней, окружающей средой и отдельным предприятием. Указанная объективная роль маркетинга и предопределяет его основные особенности на сегодняшней, третьей стадии развития:

- системный комплексный подход к решению задач, стоящих перед предприятием;

- ориентация на долгосрочный коммерческий успех; непрерывный сбор, обработка и анализ информации о рынках и предприятиях;

- активное воздействие на окружающую среду в противовес пассивному приспособлению к ней;

- инновационная деятельность в производстве;

- инициатива, творческий подход в управлении производством, финансами, сбытом и кадрами.

К настоящему времени в нашей стране, несмотря на заметное движение вперед, все еще не сформирована экономическая среда для маркетинговой деятельности как комплексной управленческой системы, как философии бизнеса. В этой связи, видимо, правомерно выделить некоторые основные особенности маркетинга в России:

- опережающие темпы развития теории, а не практики маркетинга;

- преимущественное внимание к отдельным моделям маркетинга: к международному маркетингу, а также к маркетинга средств производства;

- использование на практике лишь отдельных функций маркетинга;

- ограниченность достоверной сопоставимой информации, необходимой для развития внутреннего маркетинга;

- недостаточно развитая инфраструктура;

- относительно низкий уровень культуры в использовании маркетинга.

В качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее она занимает главенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам; является психологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей предприятия; служит объективным показателем эффективности использования ресурсов предприятия.

Цели деятельности предприятия носят, как правило, долгосрочный, стратегический характер, маркетинговые же цели конкретны, а значит, пересматриваются в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

Целью АО Инстермит, как всякой организации, является достижение максимальной прибыли. Целью маркетинга, соответственно увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направления, предприятие достигло существенных результатов.

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.

Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5С для созревания.

В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии (фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самой крови, бетанин).

Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения этих проблем установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22С и горячий 35-45С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12С и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0С.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0С, и не выше 15С.

Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8С до 8 суток.

2. Организационно-экономическая характеристика АО Инстермит.

2.1. Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска. Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа Инстермит.

Акционерное общество Инстермит действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является :

- заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

- организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;

- организация общественного питания;

- международные перевозки и маркетинговые услуги;

- услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование;

- оказание коммерческих и посреднических услуг.

2.2. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия.

Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 2.1.

Размеры производства АО Инстермит.

< border=0

1994

Похожие рефераты:

Реферат на тему Переходная экономика Реферат на тему Перечень билетов и вопросов к экзамену по экономике Реферат на тему Персонал підприємства Реферат на тему Перспективы и проблемы развития бытового обслуживания населения Реферат на тему Перспективы консалтинга в России Реферат на тему Перспективы развития международных корпораций в России Реферат на тему Перспективы развития энергетики в Сибири до 2000 года Реферат на тему План прядильного производства Реферат на тему Планирование бюджета движения денежных средств на предприятии Реферат на тему Планирование во Франции Реферат на тему Планирование деятельности фирмы Реферат на тему Планирование и амортизационные отчисления Реферат на тему Планирование и прогнозирование Реферат на тему Планирование и прогнозирование НТП в РБ Реферат на тему Планирование и управление корректировкой конструкторских документов по результатам изготовления и испытаний опытного образца (партии) при выполнении ОКР Реферат на тему Планирование и формирование персонала Реферат на тему Планирование на предприятии Реферат на тему Планирование на предприятии Реферат на тему Планирование потребности в персонале Реферат на тему Пластиковые карточки Реферат на тему Пластиковые карточки - современный платежный инструмент Реферат на тему Плата за недра в Краснодарском крае Реферат на тему Платежная система на основе смарт-карт Реферат на тему Платежный баланс Реферат на тему Платежный и торговый баланс Реферат на тему Плюсы и минусы монополизации экономики Реферат на тему Повременная оплата труда Реферат на тему Повышается ли с годами соответствие между планируемой и реальной структурой расходов Федерального бюджета? В какой части (если есть) остаются наибольшие отклонения? Реферат на тему Показатели эффективности инвестиционного проекта Реферат на тему Показатели, характеризующие финансовое состояние предприятия Реферат на тему Полиграфия Реферат на тему Политика НК Татнефть Реферат на тему Политика реформ и экономическая безопасность России Реферат на тему Политика реформ экономическая безопасность России Реферат на тему Политэкономия: ответы на ГЭК Реферат на тему Понятие и порядок формирования себестоимости промышленной продукции Реферат на тему Понятие и характеристика инфляции и антиинфляционной политики Украины Реферат на тему Понятие рабочего времени Реферат на тему Поняття та структура світового ринку Реферат на тему Построение функции импорта Швеции Реферат на тему Потенциал и тенденции развития Японии Реферат на тему Потребительская корзина Реферат на тему Потребительский выбор Реферат на тему Потребительский рынок Украины Реферат на тему Права потребителя Реферат на тему Правила признания товарного знака общеизвестным в Российской Федерации Реферат на тему Практическая экономика Реферат на тему Практические работы (Московский пищевой колледж) Реферат на тему Предельные издержки Реферат на тему Предложение и спрос на деньги Реферат на тему Предложение товаров на немонополизованных рынках Реферат на тему Предпринимательство в России Реферат на тему Предпринимательство в Украине на примере ЧП Реферат на тему Предпринимательство: как начать свое дело Реферат на тему Предприятие в системе рыночных отношений Реферат на тему Предприятие как субъект рыночного хозяйства Реферат на тему Предприятие, цели создания и принципы функционирования. Внешнеэкономическая деятельность предприятия Реферат на тему Преступления в сфере кредитно-денежных отношений Реферат на тему Прибуток підприємства. Суть, форми, та шляхи збільшення Реферат на тему Прибыль Реферат на тему Прибыль в условиях ее максимизации Реферат на тему Прибыль и доход как основные показатели результатов деятельности предприятия Реферат на тему Прибыль и рентабельность Реферат на тему Прибыль предприятия и пути ее увеличения Реферат на тему Приватизация Реферат на тему Приватизация в республике Казахстан Реферат на тему Приватизация на Украине на примере анализа экономической и финансовой деятельности предприятия Реферат на тему Применение статистических методов в управлении финансами финансово-промышленной группы Реферат на тему Применяемые Финансовые Информационные Системы (ФИС) Реферат на тему Принципы государственного регулирования цен Реферат на тему Принципы и методы формирования стратегии инвестиционного портфеля Реферат на тему Принципы формирования прибыли в торговле Реферат на тему Природа инфляцинонных процессов Реферат на тему Природа экономического кризиса в России (конец 80-90 гг.) Реферат на тему Проблема демонополизации и приватизации предприятий Реферат на тему Проблема неплатежей в РФ Реферат на тему Проблема привлечения инвестиций в экономику России Реферат на тему Проблема формирования конкурентной среды в Республике Беларусь Реферат на тему Проблеми та перспективи малого бізнесу Реферат на тему Проблемы женской занятости Реферат на тему Проблемы занятости молодежи Реферат на тему Проблемы регулирования внешнеэкономической деятельностью Реферат на тему Проблемы рынка труда Украины Реферат на тему Проблемы управления затратами на ГХК шахта Краснолиманская Реферат на тему Проблемы цикличного развития экономики Реферат на тему Проблемы экономического развития Грузии Реферат на тему Программа развития и поддержки малого предпринимательства в Новгородской области в конце 90-х годов Реферат на тему Программный подход в системе макропланирования Реферат на тему Проектирование и корректировка организационной структуры предприятия Реферат на тему Произаодственно-хозяйственная деятельность Реферат на тему Производительность Реферат на тему Производительность труда Реферат на тему Производственная мощность Реферат на тему Производственные запасы Реферат на тему Производственный цикл. Экономическая функция производственного цикла Реферат на тему Производство шелковых тканей Реферат на тему Промышленная политика России Реферат на тему Промышленность и с/х в к 19 - нач. 20 вв. в Беларуси Реферат на тему Проста лінійна регресія Реферат на тему Противозатратная система хозяйствования